커핑의 개념
13g의 약속
② Aroma : 물을 부었을 때의 향기 (wet aroma)
③ Acidity : 커피의 신맛
④ Body : 커피의 무게감
⑤ Balance : 전체적인 맛의 균형
⑥ Sweetness : 단맛, 단향
⑦ Clean Cup : 깔끔함
⑧ After : 지속성
커핑의 분류
비즈니스 커핑은 보통 생두업체에서 구매자들에게 제품을 소개하며 판매 목적으로 진행하고요, 퀄리티 컨트롤 커핑은 로스팅된 원두를 생산하는 업체에서 구매자에게 판매・배송하기 전 최종적으로 확인할 때 진행합니다.
브라운백 커피의 커핑 문화
고객에게 제공할 제품을 최종적으로 판단하는 과정이기 때문에 커핑할 때는 신경써야 할 것이 꽤 많습니다. 동일한 환경에서 테스트를 해야 하고, 컨디션 관리도 해야 하죠. 컨디션이 좋지 않은 날은 커핑에 참여하지 않기도 합니다. 컨디션이 좋지 않으면 미각이 둔해져 잘못 판단할 수도 있거든요.
또 커핑은 보통 1인당 커핑 개수를 지정하여 개별적으로 진행하는데, 일정한 맛의 기준을 잡기 위해 매주마다 ‘커핑 강도 훈련’을 실시합니다. 반복적인 훈련을 통해서 서로의 기준을 맞추고, 커핑을 진행하는 사람이 바뀌어도 같은 맛의 강도를 느낄 수 있도록 하기 위함입니다. 사람마다 자신만의 기준으로 커핑한다면 고객에게 제공되는 원두의 맛은 뒤죽박죽, 엉망일 테니까요.
커핑은 매일 반복되는 간단한 작업이기 때문에 귀찮고 별것 아닌 과정이라고 생각할 수도 있습니다. 하지만 Q.C를 책임지는 입장에서는 절대 용납하고 타협해서는 안 되는 일이기도 하죠.
우리가 매일 커핑을 하는 이유는 기본적으로 맛을 판단하는 것이기도 하지만, 더 나아가 우리가 고객과의 약속을 얼마나 중요하게 생각하는지에 보여주는 과정으로도 생각할 수 있습니다. 소비자는 ‘가치’를 중요하게 생각하고, 고객은 우리의 제품에 ‘기대’하니까요. 단돈 100원짜리 물건이라도 그것은 고객에게 더 큰 가치가 있는 물건일 수 있고, 누군가에게는 설렘까지 줄 수도 있죠.
제품을 만드는 사람에게는 고객의 기대를 항상 충족시켜야 하는 ‘책임’이 있고, 일정한 맛과 품질, 포장 상태, 배송 등 다양한 부분을 고민하며 더 높은 수준의 커피를 제공해야 한다고 생각합니다.
커핑은 대회가 있을 정도로, 사람마다 커핑을 하며 느끼는 맛과 표현력의 수준 차이는 분명히 존재합니다. 하지만 그것이 고객에게 만족스럽지 못한 커피를 제공하는 이유가 되지는 못합니다. 실제로 커핑을 할수록 ‘커피와 Q.C의 수준은 고객이 정한다’라는 것을 더욱 자주 생각하게 됩니다.
13g이라는 숫자는 너무나 작게 느껴지고, 커핑을 하는 과정 또한 굉장히 간단하고 쉽습니다. 하지만 13g이라는 가벼운 무게로 우리 고객이 느끼는 커피 경험은 크게 달라집니다. 고객이 기대했던 커피의 수준, 그리고 우리가 고객에게 했던 약속이 모두 깨질 수 있기 때문에 13g이라는 숫자는 결코 가볍지 않죠.
우리는 고객을 위해 커핑[Cupping]을 합니다.
