[Market Insight] 커져가는 스페셜티 커피시장. 프랜차이즈들의 이상적인 전략은?
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스페셜티 커피, 취향에서 시장으로
가격이나 매장 분위기, 접근성까지 카페를 고르는 이유는 다양하지만, 결국 다시 찾게 만드는 건 '커피 맛'인데요. 최근 몇 년 사이 이 맛에 대한 눈높이가 꽤 빠르게 높아지고 있다는 게 여러 데이터에서 드러나고 있어요.
국내 스페셜티 커피 시장은 2015년만 해도 전체 커피 시장의 5% 안팎에 불과했는데, 지금은 20% 수준, 규모로는 약 2조원대까지 커진 것으로 추산되고 있습니다. 10년 사이 비중이 네 배 가까이 뛴 거죠. 오픈서베이의 '카페 트렌드 리포트 2025'에서도 소비자가 프리미엄 카페를 판단하는 가장 큰 기준으로 '원두 품질'(58.4%)을 꼽았는데, 인테리어나 가격, 입지보다도 맛이 브랜드 이미지를 좌우하고 있다는 뜻이에요. 가격이 아니라 원두의 품질과 개성이 선택 기준이 되고 있다는 것이죠.
국내 카페 수는 2025년 1분기 기준 통계 집계 이후 처음으로 줄어들었는데, 시장이 포화 상태에 다다르면서 오히려 ‘무엇으로 차별화할 것인가’에 대한 질문이 훨씬 선명해진 겁니다.
동시에 시장은 뚜렷하게 양극화되고 있어요. 유행처럼 번진 해외 프리미엄 브랜드의 국내 진입에서 알 수 있듯 한 잔에 5천원이 넘는 스페셜티 커피를 찾는 손님이 늘어나는 한편, 초저가 커피 시장도 함께 몸집을 키우고 있거든요. 그러다 보니 프랜차이즈 본사 입장에서는 이제는 두 흐름 중 하나만 고르면 되는 것이 아니라, 저가 경쟁에 머물러 있던 브랜드조차 '품질 이미지'를 더는 무시할 수 없는 상황에 놓이게 된 셈입니다.
프랜차이즈 본사들의 움직임도 커졌다
이런 흐름 속에서 프랜차이즈 본사들도 다양한 시도를 이어오고 있어요. 투썸플레이스는 에티오피아 예가체프 아리차 단일 라인만 팔던 데서, 2022년 20주년을 계기로 중남미(과테말라 안티구아)·오세아니아(파푸아뉴기니 울리아)산을 더해 3대륙 싱글오리진 구성으로 넓혔고, 지금은 아메리카노 원두옵션으로 미디엄 로스팅 블렌드를 운영하고 있어요. 스타벅스코리아의 리저브는 2014년 도입 이후 매장 수를 늘리는 데 집중해오다, 최근 몇 년 사이 도심 곳곳에 소수 거점만 남기는 '리저브 전용 매장' 방식으로 방향을 틀었어요.
이디야도 콜롬비아 슈프리모, 에티오피아 리무 등 단일산지 원두를 별도 상품으로 판매하며 '가성비'와 '스페셜티' 두 이미지를 동시에 가져가려 하고 있고요. 애초에 스페셜티 포지셔닝으로 출발한 폴바셋은 최근 강남점에서 게이샤 G 블렌드를 선보이며 게이샤를 상시 판매하는 유일한 프랜차이즈 카페가 됐습니다.
(좌) WBC 챔피언 엄보람과 협업한 빽다방 / (우) 게이샤 블렌드를 상시 선보이는 폴바셋
저가 프랜차이즈 쪽은 접근이 좀 다른데요. 2020년만 해도 저가 커피 브랜드들은 매장 수 3천 개 안팎이었는데, 지금은 메가커피 한 곳만 4,000호점을 넘길 정도로 시장이 크게 불어났습니다. 매장이 늘 만큼 늘고 나니 가격은 더 내릴 여지가 줄었고, '품질 스토리'에 더 힘을 쏟아야 하는데요.
실제로 올해 초 나온 저가커피 4사 비교 기사를 보면, 빽다방은 작년 상반기부터 스페셜티 원두 함량을 기존 10%에서 20%로 늘렸고, 컴포즈커피는 브라질 미나스제라이스산 스페셜티(SCA 82점)를 5% 블렌딩, 더벤티도 5% 수준에 커스텀 로스팅과 워터퀀칭 기법까지 더했다고 해요. 메가커피는 '100% 프리미엄 아라비카'라는 문구로 대응하고 있고요. 업계에서는 이러한 현상을 일종의 '역발상'으로 설명하기도 해요. 저가 아메리카노는 원가율이 이미 40% 안팎이라 마진이 거의 안 남는 미끼상품인데, 어차피 남는 게 없다면 원두를 조금 더 써서라도 이미지를 끌어올리는 게 낫다는 것이죠.
여전히 강배전 원두가 중심인 이유
여기까지만 보면 프랜차이즈들이 스페셜티 트렌드에 꽤 적극적으로 올라탄 것처럼 보이는데요. 하지만 저가 4사의 스페셜티 블렌딩 비율은 아직 5~20% 수준이고, 프리미엄군도 리저브나 싱글오리진은 '특별 라인'으로 존재하는 경우가 많습니다. 매장의 기본 에스프레소 베이스는 여전히 강배전 위주거든요.
프랜차이즈는 개인 카페와 달리 수십, 수백 개 매장에서 똑같은 맛을 내야 하는 게 생존 조건입니다. 소비자들은 해당 프랜차이즈를 방문할 때, 어떤 지역의 매장에서든 동일한 맛을 기대하니까요. 강배전 원두는 매장·지점·바리스타 숙련도가 달라도 맛의 편차가 덜 드러나는 편이라, 균일성과 재현성을 우선하는 본사 입장에서는 가장 안전한 선택이에요. 반면 약배전·중배전 원두는 조금만 변수가 어긋나도 신맛이 도드라지거나 밍밍해지기 쉬워서, 다점포 운영에서는 리스크가 큰 선택지로 여겨지고 있습니다.
더불어, 국내 연구(김영선·이상혁, 2013)에서도 한국인 관능평가 대상자들이 신맛보다 구수한 맛을 가장 선호한다는 결과가 나왔는데, 이는 그동안 국내에서 유통된 커피 대부분이 인스턴트·커머셜 다크로스팅 위주였던 소비 이력과 맞물려 있다고 봤습니다. 실제 실험에서 스타벅스 스타일 강배전에 오래 길든 사람에게 고품질 라이트로스팅 원두(파나마 게이샤)를 줬더니 "밍밍하고 커피 같지 않다"는 반응이 나왔다고 하고요. 취향 자체라기보다, 강배전에 길들여진 '경험'으로 낯설어 한다에 가깝죠.
하지만 문제는, 소비자들의 경험이 조금씩 바뀌고 있다는 겁니다. 성장하는 스페셜티 커피 시장의 매출도 그를 반증하죠. 그럼 프랜차이즈는 균일성을 놓치지 않으면서, 시장의 흐름을 어떻게 주도할 수 있을까요?
품질 좋은 원두를 다루려면
원두 품질을 끌어올린다는 게 단순히 좋은 생두를 쓴다는 뜻만은 아니에요. 산미든 단맛이든 바디감이든 원두 본연의 개성 있는 향미를 잔에 그대로 옮겨야 '품질 좋은 커피'가 완성되거든요. 그런데 원두 등급이 올라갈수록, 그리고 로스팅이 약해질수록 이 작업은 훨씬 예민해집니다.
특히 스페셜티 커피에서 많이 보이는 약배전·중배전 원두는 특히 까다롭습니다. 로스팅 과정에서 조직이 덜 팽창해서 강배전보다 밀도가 높고 단단하거든요. 입자 사이 틈이 좁다 보니 물이 지나가는 길에 저항이 크고, 물줄기가 한쪽으로 몰리는 '채널링' 현상도 잘 일어납니다. 한마디로 균일하지 않은 어중간한 맛이 나오기 쉬워요.
그래서 품질 향미를 구현하려면 몇 가지가 동시에 맞아떨어져야 해요. 우선 온도도 중요한데, 밀도가 높아 성분이 잘 안 녹기 때문에 온도가 낮으면 분쇄도를 아무리 조절해도 충분히 추출되지 않을 수 있습니다. 여기에 분쇄도를 정교하게 맞추는 것도 중요하고, 추출 초반 낮은 압력으로 원두를 고르게 적셔주는 프리인퓨전 과정을 거쳐야 물이 골고루 퍼져서 채널링을 줄일 수 있어요. 압력을 추출 내내 일정하게 유지하는 게 아니라, 초반과 후반의 압력을 다르게 가져가야 신맛 뒤에 숨은 단맛과 바디감까지 끌어낼 수 있고요.
온도, 분쇄도, 프리인퓨전, 구간별 압력 등. 이 모든 변수를 동시에, 그것도 매장마다 똑같이 재현해야 한다는 건 큰 과제예요. 숙련된 바리스타 한 명이 반자동 머신으로 감각적으로 맞추는 것이 아니라, 전자동 머신으로 여러 매장에서 균일하게 구현하려면 이 변수들을 세밀하게 통제할 수 있는 하드웨어가 필요합니다. 본사가 아무리 좋은 원두를 고르고 레시피를 개발해도, 매장에 있는 머신이 이 정도 정밀도를 못 받쳐주면 결국 종이 위의 레시피로 끝나는 거죠.
그럼에도 불구하고 한정된 선택지
문제는 그 정교함을 구현할 장비가 마땅치 않다는 거예요. 지금 에스프레소 머신 시장은 크게 반자동과 전자동으로 나뉘는데, 둘 다 나름의 한계가 있기 때문입니다.
반자동 머신은 압력이나 온도를 세밀하게 조절할 수 있어서 원칙적으로는 품질 좋은 원두의 향미를 정교하게 뽑아낼 수 있어요. 다만 그 정교함이 결국 그날 그 매장에 있는 바리스타의 숙련도에 달려 있죠. 프랜차이즈는 매장이 수십, 수백 개인데, 숙련된 인력을 모든 지점에 똑같이 배치하고 유지하는 것 자체가 쉽지 않습니다. 실제로 고용노동부 사업체노동력조사(2022)를 보면 숙박·음식점업 이직률은 9.7%로 전산업 평균(5.1%)의 두 배에 가깝고, 한국외식산업연구원이 외식업 종사자 207명을 대상으로 한 조사에서도 74.9%가 인력난을 겪고 있다고 답했어요. 반자동 머신에 기대는 방식이 다점포 전체에서 오래 버티기 어려운 이유죠.
그렇다고 전자동 머신이 답은 아니었어요. 일단 추출 구간별 압력 제어가 가능한 전자동 머신이 드물어요. 에스프레소 머신 펌프는 크게 진동 펌프·로터리 펌프·기어 펌프로 나뉘는데, 지금까지 나온 전자동 머신 대부분은 로터리 펌프를 씁니다. 안정적으로 고압을 만들고 추출 결과의 일관성은 높지만, 구간별로 압력을 세밀하게 바꾸는 '가변압 프로파일링' 측면에서는 한계가 있어요. 실제로 이런 프로파일링은 슬레이어, 라마르조꼬 스트라다 EP처럼 기어 펌프를 쓰는 고가 반자동 머신의 영역으로 여겨져 왔거든요. 또 다른 예시로 커널링 현상을 줄이는 프리인퓨전 기술력도 써모플랜, 에버시스처럼 고가의 하이엔드 머신 외에는 보기 힘들어요. 이러한 이유들로 균일하긴 한데 맛이 다소 평면적으로 나온다는 한계가 있었죠.
결국 프랜차이즈 본사 입장에서는정교하지만 사람에 의존하는 반자동과, 균일하지만 맛이 단조로운 전자동 중 하나를 골라야 하는 상황이었어요.
어웨어는 가변압 기어펌프를 채택한 예외적인 전자동 머신으로서, 이 딜레마의 해결책을 제안합니다. 두 개의 기어가 맞물려 돌아가는 기어펌프를 사용하면, 초단위로 압력을 올리거나 내리는 식의 프로파일을 그려낼 수 있는데요. 초반 구간에는 압력을 강하게 주어 향미 성분을 빠르게 이끌어내고, 추출 후반부에는 압력을 낮추어 원치 않는 잡미가 섞여 나오는 것을 덜어내는 식으로 정교한 레시피를 만들 수 있죠. 또한, 계기판 형식의 UI를 보여주는 여타 머신들과 다르게 13인치 터치스크린을 통해 한 눈에 보이는 그래프 형태로 직관적으로 설계할 수 있습니다.
(출처: ‘안스타’ 유튜브 콘텐츠 캡쳐 https://www.youtube.com/watch?v=r-rT-skItXs)
커피 맛을 결정짓는 핵심 변수인 온도와 원두량 역시 0.1도, 0.1g 단위로 제어할 수 있어 자율성을 더합니다. 여기에 분쇄도를 미세 조정해 약배전 원두 특유의 예민한 밀도 차이까지 맞출 수 있고요. 이렇게 짜인 레시피를 클라우드에 저장해뒀다가 전 지점 머신에 그대로 배포하고, 실시간 TDS 검증으로 지점별로 벌어지는 편차를 스스로 보정하는 사이클이에요. 사람의 손을 거치지 않고도 본사가 설계한 맛이 매장마다 재현될 수 있는 것이죠. (가변압 펌프의 원리는 이전 [Aware Insight 01] 글에서 더 자세히 다뤘어요.)
마치며
최근의 스페셜티 트렌드 속에서, 프랜차이즈 본사는 모든 매장에서 품질 좋은 커피를 재현하도록 구조를 만드는 것이 성장 모멘텀이 될 수 있을 것으로 보이는데요. 어웨어가 어떻게 프랜차이즈들과 함께 시장을 바꿔나갈 지 지켜봐주세요.
스페셜티 커피, 취향에서 시장으로
가격이나 매장 분위기, 접근성까지 카페를 고르는 이유는 다양하지만, 결국 다시 찾게 만드는 건 '커피 맛'인데요. 최근 몇 년 사이 이 맛에 대한 눈높이가 꽤 빠르게 높아지고 있다는 게 여러 데이터에서 드러나고 있어요.
국내 스페셜티 커피 시장은 2015년만 해도 전체 커피 시장의 5% 안팎에 불과했는데, 지금은 20% 수준, 규모로는 약 2조원대까지 커진 것으로 추산되고 있습니다. 10년 사이 비중이 네 배 가까이 뛴 거죠. 오픈서베이의 '카페 트렌드 리포트 2025'에서도 소비자가 프리미엄 카페를 판단하는 가장 큰 기준으로 '원두 품질'(58.4%)을 꼽았는데, 인테리어나 가격, 입지보다도 맛이 브랜드 이미지를 좌우하고 있다는 뜻이에요. 가격이 아니라 원두의 품질과 개성이 선택 기준이 되고 있다는 것이죠.
국내 카페 수는 2025년 1분기 기준 통계 집계 이후 처음으로 줄어들었는데, 시장이 포화 상태에 다다르면서 오히려 ‘무엇으로 차별화할 것인가’에 대한 질문이 훨씬 선명해진 겁니다.
동시에 시장은 뚜렷하게 양극화되고 있어요. 유행처럼 번진 해외 프리미엄 브랜드의 국내 진입에서 알 수 있듯 한 잔에 5천원이 넘는 스페셜티 커피를 찾는 손님이 늘어나는 한편, 초저가 커피 시장도 함께 몸집을 키우고 있거든요. 그러다 보니 프랜차이즈 본사 입장에서는 이제는 두 흐름 중 하나만 고르면 되는 것이 아니라, 저가 경쟁에 머물러 있던 브랜드조차 '품질 이미지'를 더는 무시할 수 없는 상황에 놓이게 된 셈입니다.
프랜차이즈 본사들의 움직임도 커졌다
이런 흐름 속에서 프랜차이즈 본사들도 다양한 시도를 이어오고 있어요. 투썸플레이스는 에티오피아 예가체프 아리차 단일 라인만 팔던 데서, 2022년 20주년을 계기로 중남미(과테말라 안티구아)·오세아니아(파푸아뉴기니 울리아)산을 더해 3대륙 싱글오리진 구성으로 넓혔고, 지금은 아메리카노 원두옵션으로 미디엄 로스팅 블렌드를 운영하고 있어요. 스타벅스코리아의 리저브는 2014년 도입 이후 매장 수를 늘리는 데 집중해오다, 최근 몇 년 사이 도심 곳곳에 소수 거점만 남기는 '리저브 전용 매장' 방식으로 방향을 틀었어요.
이디야도 콜롬비아 슈프리모, 에티오피아 리무 등 단일산지 원두를 별도 상품으로 판매하며 '가성비'와 '스페셜티' 두 이미지를 동시에 가져가려 하고 있고요. 애초에 스페셜티 포지셔닝으로 출발한 폴바셋은 최근 강남점에서 게이샤 G 블렌드를 선보이며 게이샤를 상시 판매하는 유일한 프랜차이즈 카페가 됐습니다.
(좌) WBC 챔피언 엄보람과 협업한 빽다방 / (우) 게이샤 블렌드를 상시 선보이는 폴바셋
저가 프랜차이즈 쪽은 접근이 좀 다른데요. 2020년만 해도 저가 커피 브랜드들은 매장 수 3천 개 안팎이었는데, 지금은 메가커피 한 곳만 4,000호점을 넘길 정도로 시장이 크게 불어났습니다. 매장이 늘 만큼 늘고 나니 가격은 더 내릴 여지가 줄었고, '품질 스토리'에 더 힘을 쏟아야 하는데요.
실제로 올해 초 나온 저가커피 4사 비교 기사를 보면, 빽다방은 작년 상반기부터 스페셜티 원두 함량을 기존 10%에서 20%로 늘렸고, 컴포즈커피는 브라질 미나스제라이스산 스페셜티(SCA 82점)를 5% 블렌딩, 더벤티도 5% 수준에 커스텀 로스팅과 워터퀀칭 기법까지 더했다고 해요. 메가커피는 '100% 프리미엄 아라비카'라는 문구로 대응하고 있고요. 업계에서는 이러한 현상을 일종의 '역발상'으로 설명하기도 해요. 저가 아메리카노는 원가율이 이미 40% 안팎이라 마진이 거의 안 남는 미끼상품인데, 어차피 남는 게 없다면 원두를 조금 더 써서라도 이미지를 끌어올리는 게 낫다는 것이죠.
여전히 강배전 원두가 중심인 이유
여기까지만 보면 프랜차이즈들이 스페셜티 트렌드에 꽤 적극적으로 올라탄 것처럼 보이는데요. 하지만 저가 4사의 스페셜티 블렌딩 비율은 아직 5~20% 수준이고, 프리미엄군도 리저브나 싱글오리진은 '특별 라인'으로 존재하는 경우가 많습니다. 매장의 기본 에스프레소 베이스는 여전히 강배전 위주거든요.
프랜차이즈는 개인 카페와 달리 수십, 수백 개 매장에서 똑같은 맛을 내야 하는 게 생존 조건입니다. 소비자들은 해당 프랜차이즈를 방문할 때, 어떤 지역의 매장에서든 동일한 맛을 기대하니까요. 강배전 원두는 매장·지점·바리스타 숙련도가 달라도 맛의 편차가 덜 드러나는 편이라, 균일성과 재현성을 우선하는 본사 입장에서는 가장 안전한 선택이에요. 반면 약배전·중배전 원두는 조금만 변수가 어긋나도 신맛이 도드라지거나 밍밍해지기 쉬워서, 다점포 운영에서는 리스크가 큰 선택지로 여겨지고 있습니다.
더불어, 국내 연구(김영선·이상혁, 2013)에서도 한국인 관능평가 대상자들이 신맛보다 구수한 맛을 가장 선호한다는 결과가 나왔는데, 이는 그동안 국내에서 유통된 커피 대부분이 인스턴트·커머셜 다크로스팅 위주였던 소비 이력과 맞물려 있다고 봤습니다. 실제 실험에서 스타벅스 스타일 강배전에 오래 길든 사람에게 고품질 라이트로스팅 원두(파나마 게이샤)를 줬더니 "밍밍하고 커피 같지 않다"는 반응이 나왔다고 하고요. 취향 자체라기보다, 강배전에 길들여진 '경험'으로 낯설어 한다에 가깝죠.
하지만 문제는, 소비자들의 경험이 조금씩 바뀌고 있다는 겁니다. 성장하는 스페셜티 커피 시장의 매출도 그를 반증하죠. 그럼 프랜차이즈는 균일성을 놓치지 않으면서, 시장의 흐름을 어떻게 주도할 수 있을까요?
품질 좋은 원두를 다루려면
원두 품질을 끌어올린다는 게 단순히 좋은 생두를 쓴다는 뜻만은 아니에요. 산미든 단맛이든 바디감이든 원두 본연의 개성 있는 향미를 잔에 그대로 옮겨야 '품질 좋은 커피'가 완성되거든요. 그런데 원두 등급이 올라갈수록, 그리고 로스팅이 약해질수록 이 작업은 훨씬 예민해집니다.
특히 스페셜티 커피에서 많이 보이는 약배전·중배전 원두는 특히 까다롭습니다. 로스팅 과정에서 조직이 덜 팽창해서 강배전보다 밀도가 높고 단단하거든요. 입자 사이 틈이 좁다 보니 물이 지나가는 길에 저항이 크고, 물줄기가 한쪽으로 몰리는 '채널링' 현상도 잘 일어납니다. 한마디로 균일하지 않은 어중간한 맛이 나오기 쉬워요.
그래서 품질 향미를 구현하려면 몇 가지가 동시에 맞아떨어져야 해요. 우선 온도도 중요한데, 밀도가 높아 성분이 잘 안 녹기 때문에 온도가 낮으면 분쇄도를 아무리 조절해도 충분히 추출되지 않을 수 있습니다. 여기에 분쇄도를 정교하게 맞추는 것도 중요하고, 추출 초반 낮은 압력으로 원두를 고르게 적셔주는 프리인퓨전 과정을 거쳐야 물이 골고루 퍼져서 채널링을 줄일 수 있어요. 압력을 추출 내내 일정하게 유지하는 게 아니라, 초반과 후반의 압력을 다르게 가져가야 신맛 뒤에 숨은 단맛과 바디감까지 끌어낼 수 있고요.
온도, 분쇄도, 프리인퓨전, 구간별 압력 등. 이 모든 변수를 동시에, 그것도 매장마다 똑같이 재현해야 한다는 건 큰 과제예요. 숙련된 바리스타 한 명이 반자동 머신으로 감각적으로 맞추는 것이 아니라, 전자동 머신으로 여러 매장에서 균일하게 구현하려면 이 변수들을 세밀하게 통제할 수 있는 하드웨어가 필요합니다. 본사가 아무리 좋은 원두를 고르고 레시피를 개발해도, 매장에 있는 머신이 이 정도 정밀도를 못 받쳐주면 결국 종이 위의 레시피로 끝나는 거죠.
그럼에도 불구하고 한정된 선택지
문제는 그 정교함을 구현할 장비가 마땅치 않다는 거예요. 지금 에스프레소 머신 시장은 크게 반자동과 전자동으로 나뉘는데, 둘 다 나름의 한계가 있기 때문입니다.
반자동 머신은 압력이나 온도를 세밀하게 조절할 수 있어서 원칙적으로는 품질 좋은 원두의 향미를 정교하게 뽑아낼 수 있어요. 다만 그 정교함이 결국 그날 그 매장에 있는 바리스타의 숙련도에 달려 있죠. 프랜차이즈는 매장이 수십, 수백 개인데, 숙련된 인력을 모든 지점에 똑같이 배치하고 유지하는 것 자체가 쉽지 않습니다. 실제로 고용노동부 사업체노동력조사(2022)를 보면 숙박·음식점업 이직률은 9.7%로 전산업 평균(5.1%)의 두 배에 가깝고, 한국외식산업연구원이 외식업 종사자 207명을 대상으로 한 조사에서도 74.9%가 인력난을 겪고 있다고 답했어요. 반자동 머신에 기대는 방식이 다점포 전체에서 오래 버티기 어려운 이유죠.
그렇다고 전자동 머신이 답은 아니었어요. 일단 추출 구간별 압력 제어가 가능한 전자동 머신이 드물어요. 에스프레소 머신 펌프는 크게 진동 펌프·로터리 펌프·기어 펌프로 나뉘는데, 지금까지 나온 전자동 머신 대부분은 로터리 펌프를 씁니다. 안정적으로 고압을 만들고 추출 결과의 일관성은 높지만, 구간별로 압력을 세밀하게 바꾸는 '가변압 프로파일링' 측면에서는 한계가 있어요. 실제로 이런 프로파일링은 슬레이어, 라마르조꼬 스트라다 EP처럼 기어 펌프를 쓰는 고가 반자동 머신의 영역으로 여겨져 왔거든요. 또 다른 예시로 커널링 현상을 줄이는 프리인퓨전 기술력도 써모플랜, 에버시스처럼 고가의 하이엔드 머신 외에는 보기 힘들어요. 이러한 이유들로 균일하긴 한데 맛이 다소 평면적으로 나온다는 한계가 있었죠.
결국 프랜차이즈 본사 입장에서는정교하지만 사람에 의존하는 반자동과, 균일하지만 맛이 단조로운 전자동 중 하나를 골라야 하는 상황이었어요.
어웨어는 가변압 기어펌프를 채택한 예외적인 전자동 머신으로서, 이 딜레마의 해결책을 제안합니다. 두 개의 기어가 맞물려 돌아가는 기어펌프를 사용하면, 초단위로 압력을 올리거나 내리는 식의 프로파일을 그려낼 수 있는데요. 초반 구간에는 압력을 강하게 주어 향미 성분을 빠르게 이끌어내고, 추출 후반부에는 압력을 낮추어 원치 않는 잡미가 섞여 나오는 것을 덜어내는 식으로 정교한 레시피를 만들 수 있죠. 또한, 계기판 형식의 UI를 보여주는 여타 머신들과 다르게 13인치 터치스크린을 통해 한 눈에 보이는 그래프 형태로 직관적으로 설계할 수 있습니다.
(출처: ‘안스타’ 유튜브 콘텐츠 캡쳐 https://www.youtube.com/watch?v=r-rT-skItXs)
커피 맛을 결정짓는 핵심 변수인 온도와 원두량 역시 0.1도, 0.1g 단위로 제어할 수 있어 자율성을 더합니다. 여기에 분쇄도를 미세 조정해 약배전 원두 특유의 예민한 밀도 차이까지 맞출 수 있고요. 이렇게 짜인 레시피를 클라우드에 저장해뒀다가 전 지점 머신에 그대로 배포하고, 실시간 TDS 검증으로 지점별로 벌어지는 편차를 스스로 보정하는 사이클이에요. 사람의 손을 거치지 않고도 본사가 설계한 맛이 매장마다 재현될 수 있는 것이죠. (가변압 펌프의 원리는 이전 [Aware Insight 01] 글에서 더 자세히 다뤘어요.)
마치며
최근의 스페셜티 트렌드 속에서, 프랜차이즈 본사는 모든 매장에서 품질 좋은 커피를 재현하도록 구조를 만드는 것이 성장 모멘텀이 될 수 있을 것으로 보이는데요. 어웨어가 어떻게 프랜차이즈들과 함께 시장을 바꿔나갈 지 지켜봐주세요.
스페셜티 커피, 취향에서 시장으로
가격이나 매장 분위기, 접근성까지 카페를 고르는 이유는 다양하지만, 결국 다시 찾게 만드는 건 '커피 맛'인데요. 최근 몇 년 사이 이 맛에 대한 눈높이가 꽤 빠르게 높아지고 있다는 게 여러 데이터에서 드러나고 있어요.
국내 스페셜티 커피 시장은 2015년만 해도 전체 커피 시장의 5% 안팎에 불과했는데, 지금은 20% 수준, 규모로는 약 2조원대까지 커진 것으로 추산되고 있습니다. 10년 사이 비중이 네 배 가까이 뛴 거죠. 오픈서베이의 '카페 트렌드 리포트 2025'에서도 소비자가 프리미엄 카페를 판단하는 가장 큰 기준으로 '원두 품질'(58.4%)을 꼽았는데, 인테리어나 가격, 입지보다도 맛이 브랜드 이미지를 좌우하고 있다는 뜻이에요. 가격이 아니라 원두의 품질과 개성이 선택 기준이 되고 있다는 것이죠.
국내 카페 수는 2025년 1분기 기준 통계 집계 이후 처음으로 줄어들었는데, 시장이 포화 상태에 다다르면서 오히려 ‘무엇으로 차별화할 것인가’에 대한 질문이 훨씬 선명해진 겁니다.
동시에 시장은 뚜렷하게 양극화되고 있어요. 유행처럼 번진 해외 프리미엄 브랜드의 국내 진입에서 알 수 있듯 한 잔에 5천원이 넘는 스페셜티 커피를 찾는 손님이 늘어나는 한편, 초저가 커피 시장도 함께 몸집을 키우고 있거든요. 그러다 보니 프랜차이즈 본사 입장에서는 이제는 두 흐름 중 하나만 고르면 되는 것이 아니라, 저가 경쟁에 머물러 있던 브랜드조차 '품질 이미지'를 더는 무시할 수 없는 상황에 놓이게 된 셈입니다.
프랜차이즈 본사들의 움직임도 커졌다
이런 흐름 속에서 프랜차이즈 본사들도 다양한 시도를 이어오고 있어요. 투썸플레이스는 에티오피아 예가체프 아리차 단일 라인만 팔던 데서, 2022년 20주년을 계기로 중남미(과테말라 안티구아)·오세아니아(파푸아뉴기니 울리아)산을 더해 3대륙 싱글오리진 구성으로 넓혔고, 지금은 아메리카노 원두옵션으로 미디엄 로스팅 블렌드를 운영하고 있어요. 스타벅스코리아의 리저브는 2014년 도입 이후 매장 수를 늘리는 데 집중해오다, 최근 몇 년 사이 도심 곳곳에 소수 거점만 남기는 '리저브 전용 매장' 방식으로 방향을 틀었어요.
이디야도 콜롬비아 슈프리모, 에티오피아 리무 등 단일산지 원두를 별도 상품으로 판매하며 '가성비'와 '스페셜티' 두 이미지를 동시에 가져가려 하고 있고요. 애초에 스페셜티 포지셔닝으로 출발한 폴바셋은 최근 강남점에서 게이샤 G 블렌드를 선보이며 게이샤를 상시 판매하는 유일한 프랜차이즈 카페가 됐습니다.
(좌) WBC 챔피언 엄보람과 협업한 빽다방 / (우) 게이샤 블렌드를 상시 선보이는 폴바셋
저가 프랜차이즈 쪽은 접근이 좀 다른데요. 2020년만 해도 저가 커피 브랜드들은 매장 수 3천 개 안팎이었는데, 지금은 메가커피 한 곳만 4,000호점을 넘길 정도로 시장이 크게 불어났습니다. 매장이 늘 만큼 늘고 나니 가격은 더 내릴 여지가 줄었고, '품질 스토리'에 더 힘을 쏟아야 하는데요.
실제로 올해 초 나온 저가커피 4사 비교 기사를 보면, 빽다방은 작년 상반기부터 스페셜티 원두 함량을 기존 10%에서 20%로 늘렸고, 컴포즈커피는 브라질 미나스제라이스산 스페셜티(SCA 82점)를 5% 블렌딩, 더벤티도 5% 수준에 커스텀 로스팅과 워터퀀칭 기법까지 더했다고 해요. 메가커피는 '100% 프리미엄 아라비카'라는 문구로 대응하고 있고요. 업계에서는 이러한 현상을 일종의 '역발상'으로 설명하기도 해요. 저가 아메리카노는 원가율이 이미 40% 안팎이라 마진이 거의 안 남는 미끼상품인데, 어차피 남는 게 없다면 원두를 조금 더 써서라도 이미지를 끌어올리는 게 낫다는 것이죠.
여전히 강배전 원두가 중심인 이유
여기까지만 보면 프랜차이즈들이 스페셜티 트렌드에 꽤 적극적으로 올라탄 것처럼 보이는데요. 하지만 저가 4사의 스페셜티 블렌딩 비율은 아직 5~20% 수준이고, 프리미엄군도 리저브나 싱글오리진은 '특별 라인'으로 존재하는 경우가 많습니다. 매장의 기본 에스프레소 베이스는 여전히 강배전 위주거든요.
프랜차이즈는 개인 카페와 달리 수십, 수백 개 매장에서 똑같은 맛을 내야 하는 게 생존 조건입니다. 소비자들은 해당 프랜차이즈를 방문할 때, 어떤 지역의 매장에서든 동일한 맛을 기대하니까요. 강배전 원두는 매장·지점·바리스타 숙련도가 달라도 맛의 편차가 덜 드러나는 편이라, 균일성과 재현성을 우선하는 본사 입장에서는 가장 안전한 선택이에요. 반면 약배전·중배전 원두는 조금만 변수가 어긋나도 신맛이 도드라지거나 밍밍해지기 쉬워서, 다점포 운영에서는 리스크가 큰 선택지로 여겨지고 있습니다.
더불어, 국내 연구(김영선·이상혁, 2013)에서도 한국인 관능평가 대상자들이 신맛보다 구수한 맛을 가장 선호한다는 결과가 나왔는데, 이는 그동안 국내에서 유통된 커피 대부분이 인스턴트·커머셜 다크로스팅 위주였던 소비 이력과 맞물려 있다고 봤습니다. 실제 실험에서 스타벅스 스타일 강배전에 오래 길든 사람에게 고품질 라이트로스팅 원두(파나마 게이샤)를 줬더니 "밍밍하고 커피 같지 않다"는 반응이 나왔다고 하고요. 취향 자체라기보다, 강배전에 길들여진 '경험'으로 낯설어 한다에 가깝죠.
하지만 문제는, 소비자들의 경험이 조금씩 바뀌고 있다는 겁니다. 성장하는 스페셜티 커피 시장의 매출도 그를 반증하죠. 그럼 프랜차이즈는 균일성을 놓치지 않으면서, 시장의 흐름을 어떻게 주도할 수 있을까요?
품질 좋은 원두를 다루려면
원두 품질을 끌어올린다는 게 단순히 좋은 생두를 쓴다는 뜻만은 아니에요. 산미든 단맛이든 바디감이든 원두 본연의 개성 있는 향미를 잔에 그대로 옮겨야 '품질 좋은 커피'가 완성되거든요. 그런데 원두 등급이 올라갈수록, 그리고 로스팅이 약해질수록 이 작업은 훨씬 예민해집니다.
특히 스페셜티 커피에서 많이 보이는 약배전·중배전 원두는 특히 까다롭습니다. 로스팅 과정에서 조직이 덜 팽창해서 강배전보다 밀도가 높고 단단하거든요. 입자 사이 틈이 좁다 보니 물이 지나가는 길에 저항이 크고, 물줄기가 한쪽으로 몰리는 '채널링' 현상도 잘 일어납니다. 한마디로 균일하지 않은 어중간한 맛이 나오기 쉬워요.
그래서 품질 향미를 구현하려면 몇 가지가 동시에 맞아떨어져야 해요. 우선 온도도 중요한데, 밀도가 높아 성분이 잘 안 녹기 때문에 온도가 낮으면 분쇄도를 아무리 조절해도 충분히 추출되지 않을 수 있습니다. 여기에 분쇄도를 정교하게 맞추는 것도 중요하고, 추출 초반 낮은 압력으로 원두를 고르게 적셔주는 프리인퓨전 과정을 거쳐야 물이 골고루 퍼져서 채널링을 줄일 수 있어요. 압력을 추출 내내 일정하게 유지하는 게 아니라, 초반과 후반의 압력을 다르게 가져가야 신맛 뒤에 숨은 단맛과 바디감까지 끌어낼 수 있고요.
온도, 분쇄도, 프리인퓨전, 구간별 압력 등. 이 모든 변수를 동시에, 그것도 매장마다 똑같이 재현해야 한다는 건 큰 과제예요. 숙련된 바리스타 한 명이 반자동 머신으로 감각적으로 맞추는 것이 아니라, 전자동 머신으로 여러 매장에서 균일하게 구현하려면 이 변수들을 세밀하게 통제할 수 있는 하드웨어가 필요합니다. 본사가 아무리 좋은 원두를 고르고 레시피를 개발해도, 매장에 있는 머신이 이 정도 정밀도를 못 받쳐주면 결국 종이 위의 레시피로 끝나는 거죠.
그럼에도 불구하고 한정된 선택지
문제는 그 정교함을 구현할 장비가 마땅치 않다는 거예요. 지금 에스프레소 머신 시장은 크게 반자동과 전자동으로 나뉘는데, 둘 다 나름의 한계가 있기 때문입니다.
반자동 머신은 압력이나 온도를 세밀하게 조절할 수 있어서 원칙적으로는 품질 좋은 원두의 향미를 정교하게 뽑아낼 수 있어요. 다만 그 정교함이 결국 그날 그 매장에 있는 바리스타의 숙련도에 달려 있죠. 프랜차이즈는 매장이 수십, 수백 개인데, 숙련된 인력을 모든 지점에 똑같이 배치하고 유지하는 것 자체가 쉽지 않습니다. 실제로 고용노동부 사업체노동력조사(2022)를 보면 숙박·음식점업 이직률은 9.7%로 전산업 평균(5.1%)의 두 배에 가깝고, 한국외식산업연구원이 외식업 종사자 207명을 대상으로 한 조사에서도 74.9%가 인력난을 겪고 있다고 답했어요. 반자동 머신에 기대는 방식이 다점포 전체에서 오래 버티기 어려운 이유죠.
그렇다고 전자동 머신이 답은 아니었어요. 일단 추출 구간별 압력 제어가 가능한 전자동 머신이 드물어요. 에스프레소 머신 펌프는 크게 진동 펌프·로터리 펌프·기어 펌프로 나뉘는데, 지금까지 나온 전자동 머신 대부분은 로터리 펌프를 씁니다. 안정적으로 고압을 만들고 추출 결과의 일관성은 높지만, 구간별로 압력을 세밀하게 바꾸는 '가변압 프로파일링' 측면에서는 한계가 있어요. 실제로 이런 프로파일링은 슬레이어, 라마르조꼬 스트라다 EP처럼 기어 펌프를 쓰는 고가 반자동 머신의 영역으로 여겨져 왔거든요. 또 다른 예시로 커널링 현상을 줄이는 프리인퓨전 기술력도 써모플랜, 에버시스처럼 고가의 하이엔드 머신 외에는 보기 힘들어요. 이러한 이유들로 균일하긴 한데 맛이 다소 평면적으로 나온다는 한계가 있었죠.
결국 프랜차이즈 본사 입장에서는정교하지만 사람에 의존하는 반자동과, 균일하지만 맛이 단조로운 전자동 중 하나를 골라야 하는 상황이었어요.
어웨어는 가변압 기어펌프를 채택한 예외적인 전자동 머신으로서, 이 딜레마의 해결책을 제안합니다. 두 개의 기어가 맞물려 돌아가는 기어펌프를 사용하면, 초단위로 압력을 올리거나 내리는 식의 프로파일을 그려낼 수 있는데요. 초반 구간에는 압력을 강하게 주어 향미 성분을 빠르게 이끌어내고, 추출 후반부에는 압력을 낮추어 원치 않는 잡미가 섞여 나오는 것을 덜어내는 식으로 정교한 레시피를 만들 수 있죠. 또한, 계기판 형식의 UI를 보여주는 여타 머신들과 다르게 13인치 터치스크린을 통해 한 눈에 보이는 그래프 형태로 직관적으로 설계할 수 있습니다.
(출처: ‘안스타’ 유튜브 콘텐츠 캡쳐 https://www.youtube.com/watch?v=r-rT-skItXs)
커피 맛을 결정짓는 핵심 변수인 온도와 원두량 역시 0.1도, 0.1g 단위로 제어할 수 있어 자율성을 더합니다. 여기에 분쇄도를 미세 조정해 약배전 원두 특유의 예민한 밀도 차이까지 맞출 수 있고요. 이렇게 짜인 레시피를 클라우드에 저장해뒀다가 전 지점 머신에 그대로 배포하고, 실시간 TDS 검증으로 지점별로 벌어지는 편차를 스스로 보정하는 사이클이에요. 사람의 손을 거치지 않고도 본사가 설계한 맛이 매장마다 재현될 수 있는 것이죠. (가변압 펌프의 원리는 이전 [Aware Insight 01] 글에서 더 자세히 다뤘어요.)
마치며
최근의 스페셜티 트렌드 속에서, 프랜차이즈 본사는 모든 매장에서 품질 좋은 커피를 재현하도록 구조를 만드는 것이 성장 모멘텀이 될 수 있을 것으로 보이는데요. 어웨어가 어떻게 프랜차이즈들과 함께 시장을 바꿔나갈 지 지켜봐주세요.
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